La gastronomie péruvienne

D'une façon générale la cuisine a toujours été très bonne dans les bons établissements au Pérou. Et depuis quelques années, elle la  revisite d'un point de vue de gastronomie d'excellence. Dès lors ses succès se succèdent à cadence soutenue.
Le Pérou est un pays où les épicuriens, gastronomes peuvent non seulement s'adonner aux plaisirs de la table, faire des découvertes de produits de saveurs et de boissons, mais qui plus est le faire dans un pays extraordinaire de paysages, biodiversité, sites archéologiques etc.
Les produits comestibles que l'on peut trouver dans l'océan Pacifique qui borde ses côtes, la côte elle-même, la cordillère des Andes et l'Amazonie sont pour le moins nombreux: Fruits de mer, poissons d'eau d'océan comme d'eau douce, dans la passé et parfois encore légalement aujourd'hui des cétacés, des volailles, du gibier, des animaux d'élevages comme depuis le cochon dinde jusqu'aux alpagas et actuellement la majorité des animaux d'élevage européens, désormais aussi le riz, mais surtout les produits natifs comme diverses racines et tubercules (pommes de terres Solanum sp., patates douces Ipomea batatas, la oca Oxalis tuberosa, l'olluco Olluco tuberosum, yuca Manihot esculenta, plantes et autres graminées andines comme la Quinua Chenopodium quinoa, la Cañiwa Chenopodium pallidicaule, la Kiwicha Amaranthus, le maïs, le tarwi Lupinus mutabilis, le yacon Smallanthus sochifolius, des fruits, des baies, mais aussi d'autres éléments riches en protéines et autres substances pour assurer la vie et la survie humaines tels que des insectes, arachnides, des larves, des sauriens, etc.
Si la gastronomie péruvienne actuelle évite encore ces éléments trouvés peu appétissant d'un point de vue européen (mais le monde y viendra si non par goût par besoin), des cuisines locales ou régionales y font parfois encore appel.
Les écoles de cuisine t de gastronomie se sont multipliées ces dernières années et cuisiniers et chefs talentueux en sorte régulièrement.
Les premiers restaurants étoilés apparaissent et les chefs reconnus aussi. Gaston Acurrio est d'ailleurs celui qui fit le plus connaitre la gastronomie péruvienne. La côte depuis Sud jusqu'à près de 200km au Nord de Lima est vinicole et viticole et l'alcohol national le Pisco se déclinent en variétés et travaux de haut vol donnant des résultats clairs en verre.
Cela c'est pour la carte postale tout à fait réelle pour autant que vous disposiez de l'escarcelle munie des deniers nécessaires. Car sans être prohibitifs ce n'est pas évidemment pas dans les cantines à bas prix que vous mangerez le mieux ou le plus en SECURITE.
Il y a des lieux où l'on vous offre à manger même en ville pour des prix allant d'un demi euro à 2 ou 3. Et cela peut parfois avoir l'air mangeable voir presque bon. La plus part du temps ce ne l'est pas pour votre organisme.
Je vois encore des jeunes visiteurs se vantant d'avoir si bien mangé pour si peu et recherchant avec entrain les adresses ou leurs portemonnaie sentiront le moins leur passage mais paradoxalement font attention aux dates de péremption des produits dans les supermarchés chez eux considérant qu'il y va de leur santé. Dans des endroits plus que bradé vous escomptez vraiment un respect méticuleux de la chaine du froid ? Des dates de péremptions ? Des conditions d'hygiène entreposage, etc? Des établissements de classe moyenne ont parfois subi l'outrage d'admonestation ou fermeture temporaire pour avoir oublié quelques règles ou détails chez eux.
Donc faites vous plaisir et si vous en avez les moyens n'hypothéquez pas votre santé, choisissez des établissements où les garanties vous seront assurées et il y en a pléthore au en certaines zones rurales plus isolées.

Bon, on ne va pas répéter ce qui a été dit 1000 fois, la gastronomie péruvienne est exceptionnelle, riche, variée, créative, saine, délicieuse...

Je vais plutôt essayer de lister quelques différences majeures qui peuvent poser problème aux français.

1 - Charcuterie. La gastronomie péruvienne ne comporte quasiment pas de charcuterie (jambon, saucisson, pâté, saucisses etc), la plupart des produits que l'on peut trouver sont des trucs industriels dégueus qui se prétendent allemands,
2 - Fromage. Malgré le fait que les péruviens soient très fiers des 2 - 3 fromages qu'ils produisent en montagne, vous pouvez faire une croix là-dessus (ça pourrait le faire mais ils mettent toujours 10 fois trop de sel dans leurs fromages)
3 - Vin. Les vins péruviens sont souvent chers pour une qualité décevante. Pas hésiter à se rabattre sur des vins chiliens ou argentins, mais comptez minimum 10€ pour une bouteille...
4 - Desserts. Bien que le Pérou dispose d'une honnête gamme de pâtisseries fines et délicieuses, il est rare qu'un dessert digne de ce nom soit proposé à la fin des "menus", à part une triste gelée ou un peu de mazamora morada...
5 - Viande rouge. La viande de vache de bonne qualité est cantonnée à quelques régions, et il n'est pas commun d'en trouver partout. Si vous êtes amateur de tendre viande rouge saignante, commencez à faire votre deuil (et de toute façon, même dans un restaurant spécialisé, il y a peu de chance qu'ils sachent cuire le steak comme il faut)...
6 - Eau. L'eau du robinet est déconseillée, la midi dans les "menus" ils proposent de "refrescos", boissons aromatisées, sinon dans les autres restaurants il faut acheter sa bouteille à part (perso je fait le radin et achète une bouteille au supermarché avant d'aller au resto).

Sinon, la gastronomie péruvienne est un vrai bonheur, en tant que français amateur de la bonne chère, à ce niveau-là il n'y a pas de problème il y a de quoi se faire plaisir !

Des spécialités locales ?
Le Pérou est grand, 42 fois la Belgique, 2,5 fois la France etc. Et ces deux pays ont des spécialités à la fois nationales et régionales. Il en va de même pour le Pérou.
Lorsque l'on pense Pérou et que l'on connait un peu il est aisé d'évoquer parmi d'autres:
Les produits de la mer/océan:
Le ceviche et les tiraditos poissons crus saisis dans du jus de citron vert ou lime, accompagné de patates douces, oignons, mais et un peu de piments.
La cuisine "criolla" ou "manos morenas" avec des plats comme l'ami de Gallina, la Carapulcra, les tacu tacu, adobos et estofados (à l'étouffée) etc.
Les "camarones", coquillages, langoustes, etc il y a désormais outre les steaks de boeuf, ceux d'alpaca.
Il y a les plats de cochons d'Indes ou cuyes et autres ruraux ou de rues faisant parfois plus "exotiques" passant des les brochettes de coeur ou "anticuchos", les plats de riz "arroz con pollo" (riz au poulet), "con pato" (canard).
Pour ce qui est d'excellente viande de boeuf rouge, un rien croustillante en extérieur, juteuse et tendre à l'intérieur, ce n'est effectivement pas évident de le trouver dans tout le pays mais, en différentes zones et surtout dans une ville comme Lima, faites vous guider par des personnes qui connaissent et vous éviteront de vous tromper d'adresse selon ce que vous recherchez. Vous permettant ainsi de réussir plus encore le voyage que vous auriez décidé d'effectuer dans ce pays.
En ce qui concerne les vins des pas importants ont été franchis ces dernières années. Mais, il vaut mieux alors se faire conseiller par quelqu'un qui connait vraiment le domaine ou un vrai sommelier, idem pour les alcools.
Vous trouverez alors des vins généreux, de bonne qualité pour des prix en correspondance avec la qualité reçue.
Pour les fromages locaux c'est exact, c'est encore très limités et les "copies" sont dans l'ensemble peu réussies encore.
En matière de dessert, tous les restaurants n'offrent pas les même variétés de desserts. Et ce ne sont pratiquement plus que les établissements de zones rurales ou urbain moindre niveau qui ne proposent plus que des sortes de gelées.
Et s'il est indéniables que des offres de pâtisseries pus que basiques voire posant parfois question d'un point de vue gastronomique, les établissement de bons niveaux dans des villes comme Lima et des quartiers comme: Miraflores, San Isidro, Surco, La Molina, à Cusco (pas partout); à Ica, et d'autres. 
En ce qui concerne l'eau ou autres, il n'est pas nécessaire de se comporter de façon irrespectueuse envers les restaurants ou les simples règles de bienséance. Si vous voulez de l'eau vous la commandez au restaurant. En Europe ou aux Etats Unis vous n'allez pas au supermarché pour acheter votre boisson et pour la consommer au restaurant pour qu'elle vous revienne moins cher surtout si ce restaurant le propose dans sa carte. Ce sera plus cher certes comme partout ou presque, mais, si vous voulez les services et confort d'un restaurant, c'est comme cela. N'oubliez pas que vous avez une responsabilité de représentation vis-à-vis des autres voyageurs, de votre pays et parfois de votre continent. Et des inconduites génèrent des préjugés. Il ne faut pas faire de généralisation abusive ? Certes, mais il faut surtout éviter de se méconduire. Distinguons nous, mais par la qualité de nos relations, notre respect, notre ouverture, nos qualités de coeur, notre probité, notre gentillesse, notre accessibilité.

Ok petite précision sur mon comportement manifestement grossier au niveau de l'eau. Quand je mange, j'ai l'habitude de boire de l'eau, c'est comme ça. Quand il s'agit d'un menu avec refresco à volonté, pas de problème. Mais quand je mange le soir, sans être nécessairement en mode "sortie au restaurant", genre juste pour me sustenter, ça me fait mal au c** de payer 4 ou 5 soles pour 2 verres d'eau. Je précise que je vis et travail au Pérou, donc je gagne des soles, pas des euros. Il est déjà arrivé que l'on me propose un verre d'eau filtrée quand le serveur voyait que je ne commandais rien à boire (très sympa). A part ça, je laisse toujours un pourboire pour récompenser le service très souvent exemplaire des restaurants péruviens, et je n'ai jamais reçu de réflexion quand je sortais ma petite bouteille de 500mL pour étancher ma soif.

Je vis et travaille également au Pérou, depuis environ 30 ans maintenant. Comme les restaurateurs et autres indépendants, employés, ouvriers, j'ai des charges, des lois sociales et certaines difficultés de la vie à affronter. Et si nul,  n'est parfait, pour bénigne que puisse apparaitre l'entorse à d'aucun, il ne me semble pas souhaitable, pour le moins, de mettre en avant des inconduites, même bénignes,  dans ce genre de forum, plateforme d'échanges pour mieux aborder la vie d'expatriés, mais, aussi, ne l'oublions pas, une vitrine des expatriés. Et si le restaurateur n'y verra potentiellement pas d'inconvénient pourquoi ne pas, tout simplement, lui demander l'autorisation. Avec un peu de chance il la donnera avec le sourire comme le verre non commandé et offert, et le pourboire donné sera probablement d'autant plus apprécié. En vous souhaitant santé et félicité ainsi qu'à nos hôtes et autres expatriés.

A part le riz et le ceviche... je ne vois pas ce qu'ils savent cuisiner ?!
Allez dans un "restaurant" (si on peut les appeler comme cela) et regardez la carte, vous y trouverez toujours les memes plats : Arroz con... ,chicharrones de .... , ceviche
Desserts ??? Selva negra (mauvaise imitation de la foret noire allemande), 3 leches (du manjar toujours du manjar), suspiro limeño (100% pur sucre)...

Contentez vous d'acheter vos fruits et legumes et preparer naturellement votre repas vous ne serez pas decus et surtout pas malade.

il faut bien entendu lire "Aji de Gallina".

bonjour,

j'ai mis de côté quelques posts, qui étaient HS

Merci pour votre participation et bonne journée,

Julien

ps: BelgeGOV a partagé quelques photos de plats qui ont juste l'air succulents

Les vérités ne seraient sans doutes pas toutes bonnes a dire sur vos pages ?
Qui ne faut il pas froisser ? Des gens ? un gouvernement ?
Il y a des tendances politiques sur le site ?
La censure y est présente ?

Mais d'autres sites et d'autres blogs peuvent servir a l'information, il n'y a pas que le votre.

ps : les photos sont tres jolies mais concernant la gastronomie rien ne prouvent qu'elles sont du Pérou et en tout cas pas dans tous les restaurants, je peux vous le garantir !

Je confirme que les photographies de plats que j'ai présenté ont été prises par moi au Pérou dans divers restaurants.
Et je pense que c'est à défaut de mieux déjà une façon d'illustrer le propos culinaire et gastronomique du pays.
Je pourrais d'ailleurs en cas de nécessité prouver où mes photographies sont prises..
Mais, le fait de le mettre en doute me surprend surtout si l'on parle de connaissance du pays et d'intégrité intellectuelle.
Il est évident que tous les établissements du pays ne sont pas de même niveau, ni ne présentent tous leurs plats de la même façon ou avec des produits de même qualité. Dans quel pays est-ce le cas ? La création de guides qui opinent sur le thème est révélateur sur ce point en différents pays de la planète.
Je reconnais volontiers apprécier les plaisirs de la table au Pérou comme ailleurs et ne pas rechercher ce qu'il y a de plus désagréables dans le domaine, mais travaillant aussi dans le domaine associatif réunissant des expatriés provenant de pays européens, je pourrais aussi sans trop de difficulté  trouver des personnes confirmant ceci.

fab.thev > Bonjour, on peut se concentrer sur le sujet de la discussion s"il vous plait ? Merci d'avance

Les provinces du Pérou gardent des belles recettes avec des produits des leur terroir.... J'ai passé l'année en visitant l'intérieur et j'ai été comblée par des spécialités locales..... Ici par exemple c'est le plat  "Paiche travieso: en salsa de cocona y ají charapita" ça c'est du poisson des fleuves de l'amazonie très fin de chaoir blanche , la sauce fruitée de "cocona" (fruit de pucallpa) et ají "charapita " c'est du piment ........tout très délicieux !!!

Dömmage je na'rrive pas a afficher et poster le lien de la photo !

Bonjour


J'aimerai communiquer avece de photos.... mais impossible ? comment afficher des photos ? apparemment le lien pour les images ne marche pas...

Bonjour Solange,

vous pouvez poster vos photos dans la section photos du Pérou ; apparemment les photos que vous essayez d'insérer sont hébergées sur FB, elles doivent être partagées en mode privé ou qq chose comme ça, nous n'arrivons pas à y accéder

désolé pour le HS

Bon dimanche,

Julien

....La photo du "Paiche travieso en sauce de cocona et ají charapito"   retrouvé à ( Pucallpa Departement de Ucayali ) est.... déjà posté sur le forum Pérou.

Mais aussi celui du " Emincé de bouef sur un lit de Quinotto au ají amarillo "   ..... retrouvé à Ville de Huamanga Ayacucho sur la cordillère des Andes 2700msnm.  Le "lit de Quinottoau Ají amarillo" est en effet un rissotto revisité versión andine.... fait au quinoa et notre épice plus connue....  hummm  !!!

3ème découverte  : Salade composé de . Chonta ... finition "spaguetti" , qui est en effet sorti des bouts d'un fruit d'un palmier indigène de l'amazonie. Il a un goüt très délicat et raffinée .....  et impeccablement présentée sur une assiette.... ( région Ucayally Ville de Pucallpa) ..... à découvrir.....!!

4ème découverte.... Celle-ci c'est  aussi une recette connue au goüts locaux ( encore à Pucallpa, Ucayali) .... Cecina au riz cantoné.... La Cecina c'est de la viande de pork séchée d'une façon tradittionnelle-----le résultat est exquise.....le goút est un peu fort mais pas excessivement......les bannanes frites ajoutent le sucré. La boissons est un frappé d'un fruit local dont le nom est trop exotique pour le retenir..... il faut allez sur place et tester....
Pour ceux qui aiment les cuisines moins rafinnés mais très goûteuses. et surtout exhubèrantes....

J'ai trouvé ausii dans mes dossiers.... la Sopa criolla de Cajamarca. ( Cajamarca Pérou ).... c'est une soupe pour l'hiver.... on dirait recette de la grande mère ... version locale   très gourmande.... pour ceux ont la nostalgie des saveurs provinciaux ou de la grande mère...

5ème découverte.... du sucré...... Le Pye froid de Lúcuma ( ville de Cajamarca ) .......Crémeux, raffraichissante et sophistiqué.... une bonne façon de déguster le parfum de ce fruit éxotique originaire du Pérou....(poster sur photos du Pérou)