Couscous à l'agneau confit ( 1 )
Ingrédients :
1 kg de couscous
1 d'épaule d'agneau
1 tête d'ail
1 bouquet de thym
1 c à café de cumin
6 pruneaux
6 figues fraiches
6 figues sèches
2 oignons
2 c à s d'huile d'olive
Sel fin
Poivre du moulin
Préparation
Pelez et émincez les oignons.
Dans une cocotte, faites suer les oignons sans qu'il prennent couleur.
Faites revenir les épaules sur toutes ses faces.
Ajoutez les gousses d'ail, le cumin et le thym, salez et poivrez, mouillez d'eau à hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.
Une ½ heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les fruits.
Parallèlement, faites cuire le couscous. Dans ma marmite du couscoussier versez 2 l d'eau et une poignée de gros sel. Portez à ébullition.
Déposez le couscous dans le couscoussier et faites-le cuire 15 m à la vapeur. Versez le couscous dans un plat et séparez les graines avec une cuillère, arrosez d'un bol d'eau froide salée en mélangeant bien pour imbiber les grains.
Remettez le couscous dans le couscoussier et faire cuire de nouveau à la vapeur 15 mn, versez dans un plat et renouvelez l'opération précédente. Faites cuire à la vapeur une dernière fois 15 mn.
Versez le couscous dans un plat, mettez au centre un morceau de beurre, laissez fondre.
Servez l'agneau dans la cocotte.
Servez immédiatement
Tajine d'agneau aux pois chiches ( 2 )
Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g de navarin d'agneau
400 g de pois chiches
1 boîte de tomates pelées (400 g)
2 gros oignon
2 gousses d'ail
coriandre , persil, cumin, safran, mélange '4 épices', cannelle
huile d'olive
1 morceau de sucre
Préparation:
Faire revenir la viande avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Quand elle est bien dorée, enlever la viande et jeter l'huile
Préchauffer le four à thermostat 6/7 (200°C).
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et l'ail. Quand ils sont bien dorés, mettre un morceau de sucre et recouvrir d'eau. Faire réduire jusqu'à la caramélisation.
Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter la boîte de tomate, une cuiller à café de chaque épice, un peu d'eau, du sel et du poivre.
Mettre au four 1h30.
Sortir la cocotte du four et ajouter les pois chiches, puis remettre au four 30 minutes.
Tajine traditionnel ( 3 )
Ingrédients
2 beaux morceaux de selle d'agneau ou morceaux tendres désossés
4 pomme de terre
1 courgette
1 grosse tomate
1 carotte
1 gros oignon
olives vertes
1/2 verre d'huile d'olive vierge
cumin
mélange 14 épices (dont muscade,gingembre, coriandre,cannelle ...)
safran jaune (pour la coloration)
sel et poivre
1/2 verre d'eau
Préparation:
Prévoir 1 'tajine'
Verser 3/4 de cuillère à soupe d'huile dans le plat à tajine directement posé sur le feu .
Lorsque l'huile est bien chaude, faire revenir la viande de chaque côté (environ 10 min).
Baisser un peu le feu et placer les légumes, lavés et découpés grossièrement, en pyramide sur la viande, des plus fermes aux plus tendres (pommes de terre, puis carotte, puis courgette, puis oignons), en les intercalant de cumin, 14 épices, sel et poivre.
Arroser d'un peu d'eau, saupoudrer de safran jaune, pour donner de la couleur et déposer les olives vertes.
Couvrir et laisser cuire à feu doux, pendant 30 mn.
Au bout de ce temps, placer sur les légumes cuits, les tomates coupées en morceaux, couvrir et laisser cuire encore 15mn.
Servir chaud, directement sur la table, accompagné de thé .
Salade Marocaine ( 4 )
Ingrédients pour 4 personnes:
1 concombre
6 tomates
1 oignon
1 brin de persil
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe et demi d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre ou de citron
sel, poivre
Préparation
Dans un petit saladier, couper les tomates et le concombre en petits morceaux
Hacher l'oignon et le persil et le rajouter au reste, puis mettre le cumin, l'huile, le sel et le poivre.
Cette salade peut être servi en « mise en appétit » pendant un tajine ou alors elle peut être servie avec des brochettes.
Pastilla ( 5 )
Ingrédients
1 poulet
3 oignons
2 c à soupe d'huile
1/2 bouquet de coriandre
1 c à café de safran
2 c à café des cinq épices
Sel, poivre blanc
3 oeufs
125 g amandes concassées
1 c à café de cannelle
75 g sucre
1 paquet de brick (10 feuilles de pastilla)
1 jaune duf pour dorer
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Faire dorer le poulet et les oignons émincés, ajouter coriandre hachée, safran, cinq épices, un peu d'eau, sel et poivre
Couvrir et laisser cuire 45 mn à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache des os et que les oignons soient confits
Désosser le poulet, casser les oeufs un à un dans la cocotte de cuisson, ajouter le sucre, la cannelle,
Bien mélanger les oignons et le jus de cuisson et cuire jusqu'au début de la coagulation.
Dans un bol, mélanger cannelle, amandes et sucre
Préchauffer le four
Tapisser le fond d'un plat rond,allant au four avec un rebord, de 4 feuilles de bricks en les faisant déborder du plat, étaler une partie de la préparation, recouvrir dune couche de feuilles de brick beurrées, alterner les couches jusqu'en haut du plat, Il faut réserver 2 feuilles
Sur l'avant dernière couche, ajouter le mélange amandes, cannelle, sucre, recouvrir des 2 dernières feuilles en les repliant pour envelopper l'ensemble
Passer le jaune d'oeuf battu à la surface. Cuire au four 15 mn environ.
A la fin ajouter dessus le reste du mélange d'amandes décorer avec la cannelle et le sucre glacé,
Tortilla Marocaine ( 6 )
Ingrédients pour 4
5 pommes de terre moyennes
1 oignon coupé finement
1 citron confit
4 oeufs
1/2 c à café de cumin
1/2 c à café de paprika
une pincée de noix de muscade
Persil ciselé
sel et poivre au goût
Huile d'olive
Préparation:
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en petits dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Ajouter les oignons et laisser revenir en remuant.
Ajouter les pommes de terre,les morceaux de citron confit, les épices, arroser d'huile d'olive et cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites, remuer de temps en temps pour que celles-ci n'attachent pas au fonds de la poêle. Parsemer la Tortilla de persil ciselé et bien mélanger.
Retirer les pommes de terre du feux et les verser dans un récipient.
Verser dessus les oeufs battus légèrement.
Verser le tout dans la poêle et remettre sur le feux, laisser cuire.
Retourner la Tortilla en vous aidant d'une grand assiette et remettre sur le feux
A l'aide dune spatule enfoncer les bords de la tortilla vers l'intérieur, laisser cuire encore quelques minutes.
Dresser la Tortilla sur une assiette plate et servir aussitôt.
L'idéal étant de faire comme moi avec une poêle double
Kefta aux oeufs ( 7 )
Ingrédients
450 g de viande hachée
1 c-a-c de cumin
1 c-a-c de Paprika
1/2 oignon hache
1 c-a-s de persil
5 grosses tomates
2 gousse d'ail hachée
Persil ciselé
1 demi citron confit
sel et poivre au goût
4 oeufs
Préparation
Commencer par préparer la farce en mélangeant la viande hachée, l'oignons, les épices et le persil bien mélanger le tout, former des boulettes et réserver.
Dans un tajine chauffer l'huile d'olive et ajouter les boulettes de viande hachée, laisser dorer et les retirer à l'aide d'une écumoire (ne pas les faire revenir trop longtemps pour ne pas quelles durcissent).
Dans la même huile ajouter l'oignon, le citron confit ,l'ail les épices les tomates mixées et laisser mijoter cette sauce 15 min.
Ajouter les boulettes de viande hachée couvrir et laisser cuire à petit feu à couvert.
Quand la viande est cuite casser les oeufs sur le tajine, saler et couvrir encore une fois le tajine et laisser cuire les oeufs (il faut que le jaune reste coulant).
Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt avec du bon pain maison.
Citron confit ( 8 )
lavez les citrons ,les laisser tremper une nuit dans de l'eau
les brosser
coupez les citrons en quatre
les mettre dans des bocaux avec du sel (une c à café par citron)
complétez avec de l'eau de façon à remplir le bocal
fermez et retourner les plusieurs fois dans la journée de façon à bien mélanger le sel
les stoker ensuite (minimum un mois)
à utiliser avec les tajines, le poulet,les pommes de terres etc
Cuisses de poulet aux figues ( 9 )
Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet fermier
8 figues
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de miel liquide
le jus d'1 citron
1/2 c. à café de muscade râpée
1 pointe de cannelle en poudre
Sel
Poivre
Préparation:
Chauffez le four à 210°C.
Dans un bol, mélangez la muscade, la cannelle, sel et poivre.
Disposez les cuisses de poulet dans un plat pouvant aller au four.
Enduisez-les d'huile et poudrez-les avec le mélange d'épices.
Faites cuire 15 minutes au four en les arrosant souvent de leur jus de cuisson.
Rincez et essuyez les figues, puis coupez-les en quatre en veillant à ne pas détacher les quartiers. Répartissez-les autour des cuisses de poulet, puis poursuivez la cuisson 10 minutes.
Mettez le poulet sur une assiette et les figues autour, et réservez au chaud.
Dégraissez le plat de cuisson, déglacez-le avec 15 cl d'eau, le jus de citron et le miel.
Faites réduire d'un tiers.
Versez le jus filtré sur le poulet et servez.
Poulet rôti au cumin ( 10 )
Ingrédients
1 Poulet de 1.5 Kg a 2 Kg
Gros sel
1 c-a-soupe de cumin
1 c-a-soupe de poudre de Chili
1/4 c-a-c de poivre
3 c-a-soupe Huile d'olive
1/2 c-a-c de sel
250 ml de bouillon de poulet ou d'eau
3 c-a-soupe de coriandre fraiche hachée
1 petit oignons coupé
5 brins de coriandre
Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200 C et placer la grille du four dans la position inférieur.
Rincer bien l'extérieur et la cavité du poulet. Sécher avec du papier sopalin.
Placer le poulet dans un plat allant au four poitrine vers le haut.
Assaisonner la cavité du poulet généreusement. Placer l'oignons et les brins de coriandre dans la cavité.
Dans un bol, mélanger le cumin la poudre de Chili, le sel, le poivre et l'huile. Incorporer la coriandre hachée.
En utilisant les doigts dégager délicatement la peau et masser entre la peau et la chair du poulet de marinade. Continuer sur tout le poulet. Assaisonner ensuite de gros sel.
On peut ajouter des légumes comme des pommes de terre, carotte et cèleri dans le plat autour du poulet.
Faire rôtir le poulet pendant 30 min. Ajouter le bouillon de poulet. continuer la cuisson tout en arrosant régulièrement le poulet.
Retirer le poulet du four et couvrir de papier aluminium. Laisser reposer 15 min environ.
Retirer l'oignons et la coriandre de la cavité. Découper le poulet et servir accompagné de purée de pommes de terre ou de légumes sautées.
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